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一菜一肴间细品古越文化

——记绍兴市越城区政协委员杨国杰


时间:2019年03月30日   作者:通讯员 汪乐乐    
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1994年,刚刚大学毕业的杨国杰进入餐饮行业,从零开始学习餐饮管理,由此入行,一路走来,摸爬滚打,他用25年的坚守,细品餐饮之道的别样滋味。


苦:转型之痛

2011年1月,杨国杰和几个志同道合的朋友一起,成立了绍兴东方御花园酒店有限公司,瞄准的是绍兴高端餐饮市场。酒店开业后,经过短暂的调整与市场的磨合,开始走上正轨,营业情况日趋稳定。因为在环境、服务、出品上狠下功夫,吸引了很多新老客户。正当他们满怀信心准备大展拳脚的时候, 2013年初,突如其来的风暴,让企业开始了一段苦日子。

当时年会市场火热,已经预定并交付定金的各类年会已达200余万元。就在他们憧憬着年初有个开门红,营业额可以创新高时,由于政策原因,年会纷纷退订,接下来是几个月散客消费的惨淡和“无春年”婚宴市场的萧条。面临可预见的困难,大家都在谈转型,“别的行业都转型升级,我们从事的行业怎么转型呢?”现实逼着杨国杰思索如何改变,如何选择能够走的路。


甜:找对路了

高档餐饮企业转型不能只盯菜价,要细分市场,看看各层次消费者真正的需求是什么,满足消费者个性化需求。杨国杰和管理团队认真分析企业和行业现状,最终,选择坚持走品质化道路,深入做特色化个性化经营,从原来注重的装修、服务、出品,延续到营造就餐过程的愉悦。

他从各类家庭庆祝宴会入手,事先了解宴会性质,做相对应的烘托氛围的布置,在整个用餐过程当中,更设计了环环相扣的情节。一次,客人庆祝结婚纪念日,他们在包厢用彩球、烛台、玫瑰花瓣精心布置,并设计高潮迭起的节目,服务员、管理人员唱着“爱你一万年”的情歌,推着蛋糕推车走向客人,车上烛光摇曳,邀请男女客人共同切开象征永远甜蜜的蛋糕,随后员工穿上民族服装表演舞蹈,最后和宾客合影留念,并赠送酒店特制相框。用餐结束后,客户给他发了条微信:“感谢精心安排,你们的感动式服务确实让我们感动!”儿童生日宴、老人生日宴、喜宴等等,酒店有针对性地策划了各种不同的仪式和节目,受到了客户的好评。

为了加强体验式消费环节,他们自己培养无土栽培的有机蔬菜和各种菌菇类,直接在明档出样,让客户可以体会到现摘蔬菜的乐趣,满足对绿色健康的心理需求。引进了巴马香猪这一菜品,在点菜明档设计了一个小型牧场的区域,活态展示了3只可爱小香猪,用香猪肉改良制作了浙江传统名菜东坡鸡。很多到酒店消费的年轻顾客、小朋友,争相和小香猪留影。

现今,他们经常会一天接到十多桌的生日宴订单,是绍兴首家主题宴会包装服务的酒店,得到同行的争相效仿,成为绍兴餐饮重新定位的模范榜样。省餐饮协会将它的成功转型作为一个典型案例在全省推荐。

坚守总有收获。东方御花园先后荣获“浙江省餐饮名店”、国家特级“五钻”级酒店、浙江省“最具影响力餐饮品牌”、国家钻级酒店示范店等荣誉。杨国杰本人作为资深酒店管理者,被浙江省商务厅评为“浙江省餐饮业风云人物”,被中国烹饪协会评为“中国餐饮优秀企业家”,被国家酒店评定委员会评为“国家钻级酒店优秀管理者”,被中国烹饪协会评为“改革开放40年中国餐饮行业企业家突出贡献人物”等。


鲜:传播绍兴文化

杨国杰对绍兴有着浓厚的家乡情结。“绍兴菜是中国八大菜系之一浙菜的重要组成部分,但绍兴餐饮养在深闺人未识,在外不如杭帮菜有名。”走出去,绍兴文化才能更好地传承与发展。他和团队琢磨成立一个把绍兴菜作为菜系主打、把绍兴文化作为主题的新餐饮品牌。“《兰亭序》誉满天下,一提到兰亭,就想起永和九年,暮春之初,群贤毕至会稽的曲水流觞之会。我们的新品牌就叫‘宴兰亭’。”2017年6月,在深圳开出了第一家宴兰亭,2018年4月第二家宴兰亭品牌分店开业,7月初在深圳星河COCOPARK开出第三家分店。

从绍兴到深圳,杨国杰说,之所以跨出这一步,不仅是想把企业做大做好,更是希望让更多人品味绍兴佳肴,爱上绍兴文化。这时的他,已经不再是单纯的创业经营者,而是心怀大格局的文化传播者。

2017年,杨国杰成为越城区政协委员。通过政协平台,他对越城、对绍兴餐饮业发展有了全新的认识,也有机会将自己的思考和建议,更直接地传递出去。在越城区政协五届二次会议上,他代表无党派人士界别作了题为《发展特色餐饮街区,助推绍兴旅游发展》的大会发言,提出在留住青山绿水、符合环保要求的前提下,整合绍兴市区景区闲置资源,打造一片浓缩版的绍兴特色文化餐饮商业街区。他在《借“一带一路”倡议,促绍兴餐饮文化“走出去战略”的建议》提案中,详细分析了境外投资餐饮的政策导向、外部环境,为绍兴餐饮业走出去建言,获得相关部门重视。